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烘焙常用术语介绍

来源:未知     作者:admin     发布日期:2016-12-16     访问次数:
烘焙常用术语介绍:
打發
因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化,打發奶油時雖然膨脹性較不明顯,但可看到奶油顏色改變;打發蛋白時,則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。
 
濕性發泡
為蛋白打發時的程度,蛋白打發後以攪拌器拉起,如果尖端挺立而尾端略為彎曲,就是濕性發泡。一般而言,蛋白打發時,要打到濕性發泡才行。
乾性發泡為蛋白打發時的程度,蛋白打發後以攪拌器拉起,如果尖端挺立但尾端不能彎曲,就是乾性發泡。只有在製造某些難度較高的西點產品時,才須打發到乾性發泡。
 
分蛋
即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法,例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。
 
糖化
砂糖放入水中溶解時,達到一個糖量後就不會再溶解。而將糖液加熱溶解時,則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態,當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液,會使砂糖再結晶為白色固體,此稱為糖化現象。
 
翻糖
以糖化現象為原理而製作出來的,充份攪拌糖液,使其再次結晶為白色的糖塊,叫做翻糖。這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的,將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液,裹在蛋糕或點心表面,如同覆蓋上一層白色的糖霜般,且可調成各種口味。
 
粉類過篩
麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩,以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒,尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮,使用前一定要過篩;而且當多種粉類混合時,過篩可讓粉類混合的更均勻。如果時間許可,在製作過程中以在使用前(即粉類加入前)過篩最好。
 
鬆弛
做撻皮、餅干時,加了大量麵粉攪拌而成的麵糊,為了保持碌開時麵糰的彈性,並使烘烤時較不易收縮、變形,所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下,或放在室溫中靜置數分鐘。且為了防止表面乾燥,必須用塑膠袋或保鮮紙包好。
 
隔水烤
為避免直接受熱而造成產品加熱過度,組織變得較粗糙,所以在烤盤中放少許的水,隔著一層水來烤。例如烤布甸時要隔水烤,才會有滑嫩的口感,烤芝士蛋糕隔水烤才會有綿密的組織。
 
手粉
在碌麵糰時為防止麵糰黏著桌面,所以使用少許的麵粉撒在工作木台面或麵糰上,來做防黏的動作,也可以讓動作更好操作,通常使用的是高筋麵粉。
 
室溫奶油
由於奶油須保存於冷藏狀態,如果不事先自冰箱中拿出來退冰至室溫,使奶油變柔軟,操作時會變得很困難,且奶油容易變成一小塊一小塊,不易打均勻,可在操作前30分鐘至1小時前開始退冰,使奶油回覆至室溫時、用手指下壓可凹下之柔軟狀態。
 
油水分離
乳製品成份中的油份與水份分開成如豆花般的狀態,就是油水分離,如打鮮奶油打過頭了,就會出現奶油狀的物質和奶水,而不是白細的鮮奶狀。通常奶油過期了也會呈現油水分離的狀態。
 
著色
烘烤時,西點的表面因受熱而變為淺淺\\的金黃色,稱為著色。
 
隔水加熱
通常在融化朱古力或忌廉時,直接加熱會損毀食材本身的風味及品質,所以要在食材的鋼盆外再加一層熱水間接加熱。尤其朱古力融化的溫度不可超過45℃,所以一定要隔水加熱,使其慢慢融化。
 
焗爐預熱
為了使焗出來的成品受熱程度均勻,避免外表熟了而內都還不熟的現象產生,必須將先焗爐預熱。
 
蛋糕碎
常用來裝飾蛋糕的外圍,利用剩下來或特地留下來的蛋糕底,將之過篩後就成為蛋糕碎、粉,可直接沾黏在蛋糕外圍作裝飾。
 
空心模
蛋糕模中間有一個空心的鐵管,使得焗出的蛋糕為空心蛋糕,多利用於戚風蛋糕、天使蛋糕等。 
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